Зачем нужен расчет пищевой и энергетической ценности

Продукты питания обеспечивают человеческий организм полезными веществами и энергией, которая нужна для поддержания работоспособности органов. Определение пищевой ценности продукции или приготовленного блюда заключается в точном расчете содержания белков, жиров и углеводов (БЖУ), микроэлементов и макроэлементов. Энергетическая ценность заключается в определении объема выработанной в процессе пищеварения энергии. Выражается этот показатель в килокалориях или килоджоулях.

Зачем нужно рассчитывать энергетическую и пищевую ценность

Полезность блюд и продовольственных изделий характеризуется основными потребительскими свойствами – соотношением белков, жиров, углеводов, питательных веществ, их усвояемостью.

Многие покупатели уделяют внимание содержанию БЖУ или калорийности перед покупкой продуктов питания. Эта информация должна присутствовать на этикетке и потребительской упаковке продовольственного товара.

В соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011, предприятия пищевой промышленности и собственники заведений общественного питания должны маркировать продукцию следующими сведениями:

• название продовольственного изделия;
• состав, наличие микро- , макроэлементов, витаминов;
• подтверждение отсутствия в продукции генно-модифицированных организмов;
• применение красителей, ароматизаторов, усилителей вкуса и различных добавок в процессе приготовления блюда;
• содержание белков, жиров, углеводов;
• энергетическая ценность;
• условия хранения;
• срок годности и др.

Отсутствие маркировки является основанием для привлечения изготовителей и импортеров к административной ответственности. Такие действия расцениваются, как нарушение прав потребителя на получение необходимых и достоверных сведений о реализуемой продукции, производителе (продавце). Мера наказания за данное правонарушение установлена статьей 14.8 КоАП РФ.

Способы расчетов показателей

Чтобы узнать показатели, которые необходимо нанести на упаковку и этикетку продукции, следует произвести ряд расчетов или лабораторных исследований. Начинают процедуру с определения сбалансированности готового блюда или продукта, то есть с пищевой ценности на 100 г или 100 мл продукции. Показатель представляет собой процентное соотношение БЖУ. Для его вычисления используется два способа.

1. Расчетный – для этого способа определения БЖУ учитывается сырьевой состав блюда или продукта, его количественные показатели. Для каждого ингредиента в отдельности определяется искомый параметр, после чего содержание БЖУ в 100 г или 100 мл продукта вычисляется посредством их суммирования.
2. Лабораторный – для его применения в учет берутся энергетические коэффициенты, вид продовольственного изделия, технология его изготовления, а также нормативы, указанные в соответствующих ГОСТах.

Например, для мяса и мясных изделий используется ГОСТ 25011-2017, для соков и алкогольных напитков можно руководствоваться стандартом ГОСТ 33409-2015. Также используют положения и других стандартов. В нормативных актах содержатся разные способы определения БЖУ, такие, как спектрофотометрический метод, методики Кьельдаля и жидкостной хроматографии.

После получения показателя, характеризующего содержание БЖУ в продукции, путем суммирования каждого компонента рассчитывается калорийность (энергетическая ценность) продовольственного изделия.

Что требуется для выполнения расчетов

Расчет калорийности и сбалансированности продукции должен выполнять специалист, который обладает достаточной компетенцией, необходимой для грамотного составления технологической документации для пищевой промышленности. Для этого важно знать энергетические коэффициенты всех компонентов, понимать, как способ приготовления блюда влияет на калорийность, а также другие нюансы.

За неточности и ошибки в вычислениях производителям, импортерам, владельцам заведений общепита придется нести административную ответственность. Чтобы предотвратить негативные для бизнеса последствия, можно обратиться за помощью к сторонним специалистам. Для этого заявитель подготавливает:

• заявку установленной формы с указанием ассортимента блюд или продуктов, для которых требуется провести все вычисления и исследования;
• информацию об ингредиентном составе, используемом сырье, технологиях приготовления, массу, количество, объем готового продовольственного изделия и т.д.;
• для лабораторных методов требуются образцы пищевых продуктов;
• регистрационные свидетельства и учредительную документацию, подтверждающие легальную деятельность заявителя в качестве юрлица или ИП;
• нормативно-техническую документацию, которой руководствуется изготовитель или владелец заведения общественного питания (ГОСТ, ТУ, рецептуры, ТИ, ТТК, ППК и др.).

После анализа документации и сведений, предоставленных заявителем, эксперты помогают выбрать оптимальный метод, провести требуемые процедуры и лабораторные исследования.

Получить подробную информацию о порядке выполнения расчетов пищевой ценности можно на сайте https://1okno.com/articles/raschet-pishevoj-i-energeticheskoj-cennosti.

(Пока оценок нет)