Нитритная соль в домашних условиях
Оглавление
В пищевой промышленности для изготовления колбасных и мясных изделий используется нитритная соль или пеклосоль. Это один из ключевых компонентов для улучшения вкуса, защиты от бактерий и увеличения срока хранения продуктов. Применять нитритную соль в домашних условиях тоже можно.
Добавка представляет собой смесь нитрита натрия (Е250) с очищенной кухонной солью. Продукт в виде белого порошка солёнее по вкусу, чем поваренная соль. Согласно стандартам содержание нитрита натрия в посолочной смеси от 0.4 до 0.6% (по требованиям технических регламентов Таможенного союза до 0.9%).
Для чего нужна нитритная соль?
Нитритная соль нужна для:
- придания красивого розового или красного цвета;
- улучшения вкусовых характеристик и аромата;
- подавления роста бактерий и увеличения срока хранения продуктов.
1. Улучшение цвета
Как любят шутить кулинары, это “косметическая” функция нитритной соли. При термообработке мышечный пигмент миоглобин, который отвечает за красивый цвет в мясе, разрушается, и конечный продукт теряет привлекательный вид и становится коричневым.
При использовании соли нитрит натрия связывается с миоглобином и препятствует окислительным реакциям, что позволяет сохранить красивый темно-розовый цвет даже после полной термической обработки.
2. Усиление вкуса и аромата
Одна из важных функций добавки Е250 – усиление вкусовых качеств и аромата продукции через воздействие на вкусовые рецепторы. Без этого свойства промышленная или домашняя колбаса была бы по вкусу как обычное вареное мясо со специями.
3. Ингибирующие свойства
Нитритная соль способна ингибировать (подавлять) рост бактерий рода Clostridium, вызывающих ботулизм. Это тяжелое пищевое отравление ботулотоксинами. Добавка выступает как консервант и сдерживает рост бактерий. Особенно это актуально для приготовления сыровяленых и сырокопченых изделий. Также пеклосоль увеличивает срок хранения продуктов.
Нитрит натрия подавляет развитие бактерий. От появления грибов или плесени он не защищает продукты. Для этого используется сорбат калия.
Использование нитритной соли в домашних условиях
Нитритная соль в домашних условиях используется для засолки, ферментации, консервирования и копчения мяса. С ней можно приготовить дома колбасу, ветчину, сосиски и другие копчености. Главное – учитывать нюансы использования компонента и придерживаться установленных дозировок, чтобы не пересолить продукт.
Нитритно-посолочная смесь не используется для засолки сала, так как в продукте нет белков, с которыми может вступить в реакцию нитрит натрия. Для классической засолки сала лучше взять обычную крупную каменную соль.
Нюансы применения
- перед использованием соли мясное сырье должно быть прогрето до комнатной температуры, чтобы добиться нужного цвета;
- нельзя нагревать продукт с пеклосолью выше 120-150 градусов, он начинает разлагаться и выделять вредные канцерогены. Поэтому для жарки она не подходит, но можно запекать в духовке мясо при невысоких температурах;
- аскорбат натрия или аскорбиновая кислота уменьшает остатки нитритов в мясных и колбасных изделиях. Рекомендуемая дозировка 0.5 г аскорбиновой кислоты/кг;
- срок годности нитритной соли 2 года от даты изготовления, хранить ее нужно в темном и прохладном месте в герметично закрытой таре, при попадании влаги добавка теряет свои свойства.
Дозировка
Дозировка нитритной соли рассчитывается в зависимости от типа и времени готовки, вида мяса и многих других факторов.
В домашних условиях делают так:
- В сыровяленых и сырокопченых продуктах можно полностью заменить поваренную соль нитритной в указанных дозировках. Но учитывайте более “солёный” вкус посолочной смеси, нежели классического варианта;
- Для приготовления сосисок, вареных колбас и продукции горячего копчения дозировка 10-15 г/1 кг мяса.
В конечном итоге все зависит от конкретного рецепта, так как каждый производитель дает свои рекомендуемые дозировки.
Домашняя грудинка с нитритной солью - пошаговый рецепт с фото
Ароматная домашняя грудинка с нитритной солью – вкусная закуска на праздничный стол. Мясо готовится просто, но потребуется время, так как вначале его нужно засолить, а затем запечь.
Запекается свинина в духовке на низкой температуре, так как в компонентах есть нитритная соль.
(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)Ингредиенты
- Грудинка свиная: 1 кг;
- Соль кухонная: 10 г;
- Соль нитритная: 10 г;
- Чеснок сушеный: 1 ч.л.;
- Зерна кориандра измельченные: 1 ч.л.;
- Черный молотый перец: 1 ч.л.;
- Приправа для сала: 1 ч.л.;
- Лавровый лист: 3 шт.
Инструкция приготовления
Грудинку тщательно вымыть и хорошо обсушить бумажным полотенцем.
Приготовить засолочную смесь. Смешать специи и два вида соли в миске. Лист лавровый порвать руками и добавить сюда же. Все хорошо перемешать и натереть смесью мясо со всех сторон. Грудинку переложить в пакет, завязать или скрепить зажимом. Отправить мясо в пакете в холодильник на 4 дня.
Грудинку достать, переложить в чистый пакет и снова на 4 дня отправить в холодильник, чтобы она созрела и вкус был равномерным.
За 8 дней мясо просолилось. Достать грудинку и тщательно промыть холодной водой, чтобы смыть остатки специй. Обсушить бумажным полотенцем.
Духовку разогреть до 85-90 градусов и выложить мясо на решетку. Больше температуру ставить нельзя, так как продукт содержит нитритную соль. Когда температура внутри грудинки будет 72 градуса – мясо готово. Это можно контролировать с помощью кухонного электронного термометра. Если нет такого девайса, запекайте свинину примерно 3 часа.
Мясо достать из духовки, слегка промокнуть бумажным полотенцем и оставить остывать при комнатной температуре. Затем поставить в холодильник на несколько часов до полного остывания.
Грудинка готова.
Красивый розовый цвет получился благодаря нитритной соли. Если использовать обычную кухонную, мясо будет белым.
Приятного аппетита!
Вяленое мясо из говядины с нитритной солью в домашних условиях
Вяленое мясо из говядины с нитритной солью можно легко приготовить в домашних условиях. Продукт ничуть не уступает магазинным деликатесам, получается вкусным и легко готовится. Нужно время только на его сушку.
Огромный плюс рецепта, что используется минимум соли.
Ингредиенты:
- Говядина (вырезка) 2 куска по 1 кг;
- Чеснок 5-7 зубчиков;
- Лавровый лист 5 г;
- Острый красный перец 0.5 ч.л.;
- Кориандр 2 ст.л.;
- Соль нитритная 1 ст.л.;
- Соль обычная кухонная 1 ст.л.
Приготовление
- Два кусочка говядины примерно по 1 кг каждый тщательно вымыть и высушить. Если есть жир – срезать, он не нужен.
- Приготовить специи. В отдельной миске смешать все специи и соль, высыпать смесь в измельчитель, добавить очищенные зубчики чеснока и измельчить.
- Полученной смесью хорошо натереть мясо со всех сторон. Переложить куски в кастрюлю, накрыть крышкой и отправить в холодильник на нижнюю полку.
- Говядину просаливать в холодильнике нужно неделю, но каждый день доставать его и переворачивать. За неделю оно хорошо просолится и пропитается специями.
- Под каждый кусочек говядины взять 2 больших куска марли и веревку, чтобы хорошо обвязать. Дополнительно просушивать мясо не нужно, в процессе приготовления оно само высохнет. Завернуть каждый кусок в марлю и плотно обвязать веревкой.
- Взять 4 большие скрепки (по 2 на каждый кусок), продеть через веревку и подвесить мясо сушиться в помещении в любом удобном месте. Можно в подвале или на чердаке.
- Сушить около месяца. После высушивания за это время мясо потеряет почти половину своего веса – это норма. Через месяц вкуснейшая домашняя сыровяленая говядина готова.
Приятного аппетита!
Домашняя ветчина с нитритной солью — простой рецепт
Вкуснейшая домашняя ветчина с нитритной солью просто готовится без особых усилий. Понадобится немного времени. Порадуйте себя и своих близких ароматным и вкусным мясным деликатесом.
В этом рецепте мясо запекается в духовке.
Напоминаем, что с нитритной солью запекать ветчину нужно при невысокой температуре.
Огромный плюс в том, что специи вы берете на свое усмотрение по вкусу. Можно любые любимые. Например, не все любят кориандр. Поэтому можно обойтись без него.
Ингредиенты:
- Свинина (корейка) около 1 кг;
- Соль кухонная ½ ст.л.;
- Соль нитритная ½ ст.л.;
- Черный молотый перец;
- Копченая паприка;
- Чеснок сушеный;
- Кориандр.
Приготовление
- Смешайте два вида соли и хорошо натрите этой смесью мясо со всех сторон. Заверните плотно в пищевую пленку, чтобы туда не попадал воздух. Поставьте свинину в холодильник на 7 дней.
- Через 7 дней достаньте мясо из холодильника, намажьте смесью любимых приправ и сразу ставьте в разогретую до 80 градусов духовку на 3.5 часа. По готовности дайте остыть мясу при комнатной температуре и уберите в холодильник на 12 часов.
- На следующий день вкуснейшая домашняя ветчина готова к употреблению.
Приятного аппетита!
Чем вредна нитритная соль
По поводу вреда нитритной соли не утихают споры. Есть исследования, что летальной дозой нитрита натрия для человека является 800 г пеклосоли. Но она настолько соленая на вкус, что переборщить с дозировкой очень сложно. Человек физически не сможет есть пересоленный продукт.
Кроме того, нитриты мы ежедневно употребляем в пищу. В природе они содержатся, например, в петрушке и сельдерее. То есть нитритная соль не вреднее, чем обычный салат. Разумеется, в умеренных количествах.
Есть люди, которым лучше отказаться от употребления продуктов с этой добавкой. Это:
- склонные к отекам и набору веса;
- с почечной недостаточностью;
- с проблемами мышечного тонуса;
- гипертоники.
Впрочем, для таких людей употребление даже обычной соли лучше минимизировать.